lunedì 28 Settembre 2020 - 03:12

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Mani in pasta – Pizza tonda integrale

 

PIZZA TONDA INTEGRALE COTTA A LEGNA CON IMPASTO FATTO CON METODO INDIRETTO(BIGA), BIANCA  CON SALAMINO, GORGONZOLA E CIPOLLA.

   INGREDIENTI (BIGA):         

                                           _ 500 gr farina “00” con “w” 350
                                           _ 220 gr acqua
                                           _ 5 gr lievito compreso

  INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

                                _ 1,2 kg farina “00” con “w” 350    
                                _ 800 gr farina integrale biologica
                                _ 1,2 lt acqua
                                _ 70 gr sale marino fino
                                _ 50 gr di olio extra vergine di oliva

  INGREDIENTI CONDIMENTO: 

                                 _ 100 gr mozzarella fiordilatte
                                 _ salamino piccante affettato finemente
                                 _ 30 gr gorgonzola
                                 _ cipolla bianca tagliata finemente    

  PROCEDIMENTO PER LA BIGA:  

                     1) sciogliere lievito in acqua
                     2) aggiungere tutta la farina
                     3) impastare per pochi minuti fino a quando la farina ha assorbito tutta l’acqua

  TEMPO IMPASTAMENTO:  3 minuti.
 
  FERMENTAZIONE:         24 ore a temperatura di 18°

  PROCEDIMENTO PER OTTENERE L’IMPASTO FINALE:  

                   _  far rinvenire la biga nel 80% di acqua
                   _  introdurre in più fasi le farine
                   _  mettere la restante acqua aggiungendo il sale  
                   _ verso la fine dell’ impastamento introdurre lentamente a caduta l’olio extra                                                                                                                                  vergine di oliva
                   _  staglio in panetti da 180/200 gr  

  TEMPO 1° FERMENTAZIONE:  3 ore a temperatura ambiente

 MATURAZIONE:  minimo 24 ore a +4°

 TEMPO 2°FERMENTAZIONE:  3 ore a temperatura ambiente

 TEMPO IMPASTAMENTO:    _  manuale  25 minuti
                                                         _  meccanico 20/22 minuti                                 
 
TEMPERATURA IMPASTO FINALE 23°/25°  puntata impasto 1,30 minuti

 

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